Infinitas possibilidades porque o vinho é a única bebida alcoólica ligada à mesa.
Possibilidade de vinho e comida ganharem em sabor e aromas quando combinadas.
Vinhos espetaculares às vezes decepcionam diante de pratos bem elaborados.
Vinhos simples valorizam-se e valorizam os pratos.
Vinhos potentes suplantam pratos de comidas delicadas e pratos leves.
Pratos potentes, marcantes e temperados fazem o mesmo com vinhos sutis.
Vinhos secos não têm açúcar e vinhos brancos não têm taninos (normalmente).
Na enogastronomia não há regras, apenas princípios que tem maior flexibilidade e que a qualquer tempo podem ser rompidos. Para Sérgio de Paula Santos as regras de harmonização são “meros balizamentos porque as tradições locais ou o gosto pessoal podem quebrá-las”.
Se se pretende valorizar o vinho o prato não pode ser muito sofisticado/temperado. Nesse caso, carnes grelhadas e derivados do amido (massas, batatas e farináceos) geralmente desempenham bem esse papel. Se for o inverso, apenas abra um bom vinho para não desviar as atenções da comida caprichada!
Os aromas característicos do vinho não podem sobressair aos do prato. A harmonização será interessante sempre que os aromas do prato ajudem a liberar aqueles contidos no vinho ou vice-versa. O frescor do vinho proporcionado por sua acidez também pode reforçar os aromas do prato. Um coadjuvante do outro.
Princípios básicos da harmonização vinho e comida
1. Identidade cultural regional – o vinho foi produzido e aprimorado lentamente ao longo dos séculos para consumo próprio do vinhateiro, família e amigos somente depois para o comércio inicialmente na mesma região. O certo é combinar vinhos da região com pratos da região, porque “são clássicos que os séculos se encarregaram de aperfeiçoar” – Marcelo Copello. Exemplos: Alemanha – carne de porco cozida e embutidos ao lado de batatas e chucrute (repolho fermentado). Pratos untuosos, mostardas com frios/salsichas reivindicam vinhos aromáticos e ácidos – Riesling e outras variedades germânicas. A carne de porco cozida pede vinho branco, embora tintos leves e bons rosés não estão descartados. Se for assada vai com vinho tinto. Os rosados vão bem com as duas modalidades.
2. Similaridade ou aproximação – comidas ácidas pedem vinhos ácidos; comidas doces pedem vinhos doces. Exemplo: chocolate com vinho do Porto. Todavia, há nuances. O “torrado” das carnes grelhadas com as notas tostadas dos vinhos amadurecidos em barricas americanas e francesas. Também existe a regra da cor que vale para carnes e molhos: carnes vermelhas vinhos tintos; carnes brancas vinhos brancos; molhos escuros vinhos tintos; molhos brancos vinhos brancos, inclusive se o prato principal for massa. A similaridade também se aplica no casamento de mostardas (ácidas) com frios/salsichas com brancos acídulos. Carnes de pescados e aves domésticas harmonizam com vinhos brancos (encorpados e potentes) ou tintos leves, de menos cor e menos taninos.
3. Harmonização por oposição – exemplos: morango com creme; goiabada com queijo. Nessas harmonizações o elemento ácido se opõe ao alcalino. Uma comida suculenta e untuosa é exposta a uma bebida adstringente, tânica e de acidez vigorosa. Taninos combatem gordura e suculência, ácidos combatem doçura e se contrapõem aos amidos. Taninos pedem suculência para umidecer o palato, por isso que “carne vermelha pede vinho tinto”. Pratos untuosos reivindicam potência ácida (ou até efervescência) e adstringência tânica para se harmonizar, isto é, pratos com alto nível de sabores pedem vinhos encorpados, de igual porte. Outro exemplo é o da maciez. Trata-se de uma sensação táctil dada pela doçura e pelo álcool que de seu turno se contrapõem à acidez de alguns alimentos. Nesses casos se recomenda um branco aromático.
A acidez
Pratos gordurosos são enfrentados com vinhos acídulos ou efervescentes. Exemplos: vinho verde rebate a gordura do bacalhau. A doçura de um bolo é rebatida pela acidez de um bom espumante. A acidez é elemento chave na reação com comida. Evidencia-se nos tintos de cor clara e nos brancos. Ela combate a sensação de untuosidade e acentua o iodo e maresia dos pescados e frutos do mar. Para percebê-la basta espremer um limão bem ácido sobre a língua. Sensação de comichão, salivação junto ao maxilar. A acidez do vinho é essa salivação extra. Vinhos ácidos dão literalmente “água na boca” e são ótimos para aperitivos.
O efeito do álcool: sensação de potência, aquece a boca, ajuda a limpar e estimula as papilas. Tem sabor adocicado e transmite a impressão de fluidez/maciez ao vinho. Em resumo o álcool aquece o paladar sugere untuosidade/cremosidade ao alimento.
O tanino: não gosta de sal. Embutidos tipo salame, copa e mortadela não harmonizam com vinhos. Sensação metálica. Frutos do mar, peixes de carne escura (anchova e sardinha p. ex.) apreciados com vinhos tintos causam essa sensação. A frase “peixe não combina com vinho tinto” deve ser substituída por “peixe não combina com tanino”. O tanino se vale da adstringência para equilibrar alimentos untuosos e gordurosos como carne vermelha grelhada.
O Amido
É o companheiro ideal do vinho, aceitando todos os tipos, do branco leve ao tinto mais encorpado. O amido é a farinha de trigo das massas, pães e tortas; é a batata, é o fubá da polenta e também o arroz dos risotos. Também está presente em cereais, raízes e outros tubérculos.
O Amargor
Para atenuá-lo a saída é um vinho macio e pouco tânico. Se for branco tem que ser um vinho sem muita personalidade.
A maciez
Alimentos ácidos pedem vinhos doces ou alcoólicos. Por quê? Porque a maciez nos vinhos, a sensação táctil dada pela doçura e pelo álcool se contrapõe à aspereza da acidez dos elementos que o integram.
O assunto é vasto. Essas linhas resultam da compilação de vários textos utilizados por este escriba nas suas palestras (Eduardo Viotti é uma das fontes). Não pretendemos “hic et nunc” esgotar o assunto…